Гастрономический туризм в России - миф или реальность?

Российский рынок органических экологически чистых продуктов только формируется и находится на старте своего развития. Повышенный спрос на качественную фермерскую продукцию подогревается кризисом и потребностями импортозамещения. Фермеры новой волны, готовые следовать принципам экологичного и социально ответственного производства, вызывают неподдельный и растущий интерес, который подпитывается  не только вкусными продуктами, но и ощущением причастности к чему-то настоящему и значимому. Стремление увидеть все своими глазами и потрогать своими руками рождает спрос на гастрономические и сельскохозяйственные туры, о котором участники рынка заявляют как об устойчивом восходящем тренде. Журнал «Инвестиции» постарался разобраться, существует ли гастрономический туризм в России, каковы его перспективы и есть ли в этой теме место для инвестиций?

Текст: Татьяна Панасюк

Не секрет, что еда — пожалуй, самый простой способ познать окружающий мир и его самобытность. Это давно поняли и сделали едва ли не национальной идеей и многие европейские страны, такие как Франция, Италия, Испания, и более экзотические, как Таиланд или Китай. Во многих из этих стран гастрономические традиции бережно хранятся и поддерживаются на государственном уровне. Сможет ли Россия когда-нибудь встать в этот ряд, вернув из забытья отечественную гастрономическую культуру, сильно пострадавшую за период советского единообразия? Локомотивом продуктового ренессанса в России сегодня выступают фермеры. По данным Ассоциации крестьянских (фермерских) хозяйств и сельскохозяйственных кооперативов России (АККОР), по всей стране сейчас работают более 200 тысяч фермерских хозяйств, но принципов органического производства из них придерживаются всего порядка 70 (для сравнения, в Европе это 10–15% от общего количества фермеров). В отдельно взятой Тульской области, которую мы решили рассмотреть с позиции сельского туризма, насчитывается порядка 430 фермерских хозяйств. Из них только в Заокском районе как минимум 12 работают по принципам органического производства. Все они поставляют продукцию в магазины фермерских продуктов LavkaLavka и первый в России локаворский деревенский ресторан «Марк и Лев». Отсюда и начнем наше гастрономическое путешествие.

Больше чем ресторан

Ресторан «Марк и Лев» открылся в Тульской области чуть более года назад и уже вышел на самоокупаемость. В выходные дни без брони в ресторан не попасть. Вся еда готовится из продуктов, выращенных фермерами или добытых в радиусе 150 км. Меню ресторана отличается сезонностью, а блюда имеют настолько натуральный вкус, что поужинать в ресторан приезжают из Москвы. Фирменное блюдо ресторана — мороженое из топленого молока — уже успело получить международное признание. При ресторане имеется собственный огород, на котором растут тыква, фасоль, редис, зелень, свекла, салат и многое другое. «Специфика работы с фермерской продукцией ставит нас, с одной стороны, в жесткие рамки, а с другой — создает больше свободы для творчества поваров, — рассказывает бренд-шеф ресторана Ольга Стрижибикова. — Благодаря фермерам к нам наконец-то возвращаются интересные продукты. Некоторые овощи переживают настоящий ренессанс, например, черные бобы. В XIX веке они составляли основу питательного рациона — не только крестьянского, но и дворянского, а в советский период были незаслуженно забыты. Или, например, скорцонера — черный корень, некогда традиционный для кухни России, по вкусу напоминающий белую спаржу. Во Франции самый распространенный сорт скорцонеры называют «Русским черным гигантом», а в России сегодня про него практически никто не знает, так как гастрономическое разнообразие во времена революции попало в немилость — «Ешь ананасы, рябчиков жуй. День твой последний приходит, буржуй!». К счастью, традиции постепенно возрождаются».

«Главное сомнение всех гостей связано с тем, действительно ли все блюда приготовлены из фермерских продуктов, — говорит совладелец ресторана «Марк и Лев» Александр Гончаров. — На этот случай предусмотрены специальные агротуры, когда гость ресторана может поехать с гидом в фермерские хозяйства и посмотреть, как выращивается все то, что попадает потом на стол. И какой бы вкусной ни была еда, это ни в какое сравнение не идет с тем удовольствием, которое получают агротуристы в гостях у фермеров. Во-первых, они видят, что сельская местность заселена не спившимися крестьянами и на фермах работают не маргиналы и даже не бабушки и дедушки архаичные, а современные люди, созидатели. У них мычат довольно коровы, правильная картошка растет и все выращивается без химии, по-честному».

Самым трудным был первый шаг — убедить местных фермеров перейти на органическое производство, перестать использовать химию, вспоминает А. Гончаров. В ход пускались прежде всего экономические доводы — ведь используя химию, фермер обречен конкурировать с агрохолдингами, но ему их никогда не победить, так как себестоимость продукции крупных хозяйств будет все равно ниже. «В итоге сажает фермер картошку, — продолжает А. Гончаров. — Пошел колорадский жук. Фермер говорит: «Надо опрыскивать». «Нельзя». «Сожрет же». «Пусть сожрет, но что-то ведь сохранишь». «Вручную собирать жука!?». А других нет вариантов! И потом фермер рассказывает: едут дачники, останавливаются, смотрят, подходят. «А что вы делаете?» — «Жуков собираем». — «Не опрыскиваете?» — «Нет. Поставляем в «ЛавкуЛавку», запрещено, экологические стандарты». А сами уставшие, злые, только из уважения отвечают. А дачники и говорят: «А можно, мы купим два мешка?» — «Знаете, мы так дорого поставляем, наверное, не надо вам». — «А сколько?» — «А вот столько». — «А мы все равно купим. Где мы еще найдем такую картошку, где каждому кустику кланяются? Мы готовы, мы хотим». И у фермера мир переворачивается — оказывается, это востребовано. И когда состоятельные люди приезжают к нему на дорогой машине и у него там в земле копаются, сами собирают, да еще и платят за это нормальные деньги, у фермеров сознание меняется». Вся фермерская продукция проходит систему сертификации и контроля качества. В случае обнаружения нарушений независимым проверяющим контролером сотрудничество приостанавливается и даются рекомендации, как исправить ситуацию.

«Марк и Лев» — больше чем просто ресторан, отмечают все, кто имеет отношение к этому проекту. Вокруг него складывается сообщество людей, которые увлечены темой здорового питания, экологичности, качественной жизни и для которых важна такая социальная составляющая, как поддержка фермеров, и это оказывается не менее важным, чем настоящий вкус еды и здоровье. Для местных фермеров же «Марк и Лев» — ни больше ни меньше окно в большую жизнь.

Ферма как образ жизни

В Заокском районе Тульской области никогда не было никаких промышленных объектов. Была когда-то фабрика по производству калош, но она не выдержала перестройки. Здесь отличная экология и приятный глазу ландшафт. Ока создает чудесный микроклимат. Художник Поленов не случайно выбрал это место для жизни. Как и бывший успешный инвестконсультант София Шатрова. София купила участок на «Ферме для жизни» — в поселении, которое призвано объединить единомышленников вокруг идеи возрождения качественной загородной жизни и деревенского отдыха, когда «Один с сошкой, а семеро с ложкой». Семеро с ложкой и есть те самые туристы-дачники, которые наполняли некогда настоящие российские деревни-кормилицы. 

София построила дом, арендовала 2 га земли, которая предоставляется здесь фермерам на льготных условиях, посадила овощи и теперь поставляет их в модные рестораны, магазины LavkaLavka и др. Таких овощей, как у Софии, больше нет почти нигде. Например, она выращивает редкую листовую капусту кейл, которая завоевала мировую популярность благодаря своим вкусовым и питательным характеристикам, но в России еще малоизвестна. Все овощи Софии — очень свежие, идут в продажу и на кухню прямо с грядки, день в день. «Я выбрала это для себя как образ жизни и не жалею, — рассказывает София. — Для меня это не бегство от Москвы, я люблю и ценю город, но качество жизни здесь совсем другое. И здесь я нахожусь среди увлеченных людей, единомышленников, которые занимаются тем же, чем и я».

Резиденты «Фермы для жизни» планируют создать «деревню полного цикла» и передовое фермерское производство со всей необходимой инфраструктурой — овощехранилищем, переработкой, рынками сбыта. Есть также задачи по развитию территории. «Мне кажется, что россиянам нужно побольше думать о том, как бы развивать провинцию и организовывать там свою жизнь, — продолжает София. — В провинции пока мало таких проектов, и они очень нужны». Весной 2016 года «Ферма для жизни» откроет фермерскую ярмарку выходного дня на границе Тульской и Московской областей, на скоростной трассе М4. Для фермеров это станет неплохим рынком сбыта, если учесть, что средний пассажиропоток на этом участке составляет порядка 50 тысяч человек в день. По соседству планируется построить комплекс, куда фермеры смогут сдавать оптом свою продукцию для хранения и переработки. Например, в США за последние 15 лет количество таких фермерских «хабов» (от англ. hub — узел) выросло с 30 до почти четырех сотен, рассказывает А. Гончаров, а в России же пока нет ни одного аналога. Идея заключается в поддержке местных фермеров, для которых логистика — очень уязвимое место. Фермерский комплекс сможет перераспределять продукцию, работать с сетевыми супермаркетами, обеспечить ритмичность поставок, следить за качеством.

Александр Гончаров убежден, что «еще немного, и такие проекты начнут распускаться как почки по весне». Фермеры рады туристам и хорошо ощущают явный спрос со стороны гостей не только на здоровое питание, но и на созидательный отдых — открывая новые для себя территории, люди хотят быть вовлеченными во что-то настоящее и получать от этого свежие впечатления. Например, фермеры проекта LavkaLavka рассказывают, что волонтеры ставят палатки в лесу по соседству с их хозяйством и приходят с просьбой: «Дяденьки, дайте мы у вас поработаем бесплатно». Туристы с удовольствием погружаются в живые истории простых людей, для которые созидание стало делом жизни, — фермеров, гончаров, кузнецов, и пробуют себя в этих ролях. Популярностью пользуются экскурсии на контактные фермы, где можно поучаствовать в процессе — погладить теленка, покормить вылупившихся цыплят, собрать овощи.

Открывая территории

Так сложилось, что Тульская область помимо ландшафтов богата на исторические места и кулинарные традиции. Например, соседство с музеем-заповедником В.Д. Поленова вдохновляет ресторан «Марк и Лев» на включение в меню блюд, приготовленных по рецептам семьи художника, например «яблочной гажи». А на ближайшую зиму ресторан припас терн в маринаде, которым в советское время Поленовы угощали гостей вместо дефицитных маслин. В сезонное меню ресторана включено гастрономическое наследие семейства Л. Н. Толстого, обосновавшегося в усадьбе Ясная Поляна в Тульской области. «В семье работала гувернантка-англичанка, которая была дочкой садовника Виндзорского дворца, и она очень много привнесла в местную кухню, — рассказывает Ольга Стрижибикова. — Например, очень вкусный плум-пудинг, который готовится шесть часов с большим количеством специй».

На тульской земле в усадьбе Дворяниново жил известный русский ученый, философ, писатель, энциклопедист, один из родоначальников «русской агрономической науки» Андрей Тимофеевич Болотов, чья личность была незаслуженно забыта в советское время. Он издавал журнал «Экономический магазин» с практическими рекомендациями, как сделать помещичьи хозяйства продуктивными и рентабельными, а его собственное имение было сверхприбыльным. На огороде в имении Болотова выращивалось более 80 видов растений. «Это человек одного уровня с Михаилом Ломоносовым. Он сделал меньше открытий в науке, но с точки зрения биологического разнообразия в России он очень много привнес, и нам хотелось бы это возродить», — говорит Ольга Стрижибикова. Ресторан «Марк и Лев» сотрудничает с музеем, помогая восстановить все многообразие выращивавшихся когда-то в имении Болотова овощей.

В музее-усадьбе ученого-агронома реализуется проект «Лекции на грядке», который ведет Наталья Иванкевич, куратор овощной программы фермерского кооператива LavkaLavka и большая поклонница Болотова. Именно Наталья однажды обратила внимание на какую-то необычную травку в музейном огороде, и оказалось, что это чудом уцелела болотовская старинная пимпинель, употреблявшаяся как лекарство и как приправа к салатам.

Всех гостей музея угощают полезным и вкусным чаем долголетия и здоровья, приготовленным по рецепту Болотова из травы буквицы. В Тульской же области жил автор одной из главнейших поваренных книг середины XIX века, тульский помещик Василий Левшин. Помимо вкусовых и аграрных впечатлений участники гастрономических туров ресторана «Марк и Лев» могут получить удовольствие от верховых и велосипедных прогулок по окрестностям, путешествий по Оке, разнообразных спортивных активностей и экскурсий. Остановиться на ночлег предлагается в комфортабельных условиях дачного отеля «Велегож Парк», который состоит из 19 полноценных вилл, сдаваемых в аренду, с сауной, двумя спальнями, террасой для отдыха, огороженной территорией.

Первые звезды

Пример Заокского района Тульской области — далеко не единственный в России. «Наш гастрономический туризм — это ребенок, который еще только учится ходить», — признает президент созданной в 2015 году Ассоциации гастрономического туризма России Андрей Парамонов. По его убеждению, «сейчас нужна консолидация всех участников процесса, объединение всех сил, знаний, ресурсов — и тогда это даст результат».

В Московском регионе за объединение участников процесса взялся предприниматель Андрей Чупахин. Он занимается развитием фермерского и агротуризма в Подмосковье, объединяет фермеров и агрокомлексы, представляет их интересы перед властью. Вместе с бренд-стратегом Натальей Рыбальченко Андрей участвует в развитии проекта «Гастрономическая карта Подмосковья» (around-moscow.ru), который возник в рамках первого международного гастрономического фестиваля «Русский вкус», проводившегося в 2014 году по заказу Торгово-промышленной палаты и правительства Московской области. Интерактивная гастрономическая карта призвана помочь не только туристам, но и представителям малого бизнеса — прежде всего фермерам и рестораторам, в развитии их услуг. Планируется, что карта будет работать на двух уровнях — как инструмент B2B и B2C. Режим «для профессионалов» позволит предпринимателям или местным администрациям вынести на карту места или точки, к которым они хотели бы привлечь внимание. Это могут быть участки земли под строительство или сельское хозяйство, заброшенные усадьбы, в которых можно было бы сделать гостиницу, ресторан, галерею, функционирующие музеи, ищущие партнеров для создания кафе, ресторана, производства и др.

Режим B2C рассчитан на туристов. Карта призвана служить в качестве туристического и гастрономического путеводителя по региону, рассказывать о местах, которые стоит посетить, как туда добраться, где отведать деликатесов или просто отдохнуть. «Фактически у нас получится дорожная карта в действии, которую совместно сформируют и реализуют представители бизнеса и власти», — отмечает А. Чупахин. Возможно, в перспективе удастся развить такую карту и в масштабах России. Пока же Андрей с единомышленниками заполняет белые пятна на карте Подмосковья и соседних областей и параллельно занимается организацией гастрономических туров выходного дня, в рамках которых можно угоститься аппетитным и полезным «Завтраком на ферме», посетить грибные плантации, провести «Сырный уикенд» с дегустацией русского пармезана, горгонзолы и моцареллы, отведать «Лесной кухни» в Национальном парке «Угра» с дегустацией запеченой утки с можжевеловым соусом, хвойным чаем, вареньем из шишек и другими дарами леса. «Помимо гастрономических туров есть спрос на обучающие туры, — рассказывает А. Чупахин, — где все желающие могут попробовать себя в роли фермеров, научиться готовить сыр, натуральный йогурт, домашний кефир, масло, сметану, коптить гуся, утку или цесарку, вялить мясо, «выращивать» фуа-гра на своем участке, производить собственные настойки или варить настоящее крафтовое пиво» Потребителями этих туров зачастую являются москвичи и жители других больших городов, у которых назрела потребность отдохнуть от города или заняться доходным бизнесом на природе в своем собственном доме. В Ассоциации гастрономического туризма России также рассчитывают, что «лет через пять, может быть, удастся создать хотя бы несколько кластеров, куда можно будет приглашать людей, где все будет соответствовать названию и смыслу, будет честно и без обмана, чтобы и россияне могли гордиться, и внешним туристам было не стыдно показать», отмечает А. Парамонов.

И пусть даже пока еще можно говорить лишь о первых звездочках, появившихся на темном небосклоне российского гастрономического туризма, но «ведь, если звезды зажигают — значит — это кому-нибудь нужно?».

Место для инвестиций

Развитие фермерства — основной движущей силы гастрономического возрождения в России — упирается в рынки сбыта, признают все. «Фермеры могут производить гораздо больше, чем сейчас, — говорит А.Гончаров. — Земля — удивительный ресурс. Физиократы верили, что только там создается добавочный продукт. Бросьте 10 зерен в кипящий котел и вы вынете 10 вареных зерен. Бросьте в землю — и вы соберете тысячу зерен. Земля способна производить очень много. Отсутствие системы сбыта тормозит фермеров». Как правило, у всех, кто решил жить сельскохозяйственным трудом, круг постоянных клиентов складывается из соседей, друзей соседей — и это предел роста фермерского хозяйства. Если помочь фермерам с продажами и продвижением, с упаковкой и хранением, то можно в очень большой степени содействовать развитию их дела. «Нам хотелось бы вовлечь в инвестиционный процесс более широкие круги частных инвесторов, — делится планами А. Гончаров. — Например, сельскохозяйственный кооператив «Марк и Лев» ставит своей задачей построить такие объекты инфраструктуры, как хранилище и цеха по переработке фермерской продукции. Это не огромные деньги. Достаточно прийти с миллионом — и вы получите не только доходность, но и массу радости от участия в этом процессе и от потребления эксклюзивной фермерской продукции, которой не получишь больше нигде». Своих инвесторов ждет и проект развития Гастрономической карты Подмосковья. А кооператив LavkaLavka уже успешно завершил кампанию по привлечению частных инвестиций, необходимых для открытия первого постоянно действующего фермерского рынка в «МЕГА Химки», собрав за два месяца 56 млн рублей. «С точки зрения инвестиций, — отмечает А. Парамонов, — здесь открываются большие возможности, которые помимо личных дивидендов способны принести прекрасную отдачу и пользу для страны».

Вместо эпилога

Расставаясь с жизнерадостными фермерами, увлеченными рестораторами и хранителями усадебных тайн и ландшафтов, невольно вспоминаешь слова из романа Маргарет Митчелл «Унесенные ветром»: «Земля — единственное на свете, что имеет ценность. Единственное, что вечно. Единственное, ради чего стоит трудиться, за что стоит бороться… что тебе не изменит».